Что это вообще такое
То, что называют чайным грибом, на самом деле не гриб, а плотная плёнка из бактерий и дрожжей, которые живут вместе. По-английски её зовут SCOBY — сокращение от «симбиотическая культура бактерий и дрожжей».
Гриб плавает в сладком чае и питается сахаром. Дрожжи превращают сахар в углекислый газ, бактерии — в органические кислоты. Через неделю-две чай становится кисловатым и слегка шипучим.
С каждой партией гриб нарастает новым слоем. Лишние слои отделяют и дарят друзьям — так чайный гриб и путешествует по кухням десятилетиями.
Как начать
Возьмите банку
Стеклянную, на три литра, чисто вымытую и ополоснутую кипятком. Металлическую посуду не используйте: настой кислый и реагирует с металлом.
Заварите сладкий чай
На литр воды — две чайные ложки чёрного или зелёного чая без ароматизаторов и 70–100 г сахара. Процедите и остудите до комнатной температуры: горячий чай убьёт гриб.
Добавьте гриб и закваску
Кроме самого гриба нужен стакан настоя из прошлой партии — он сразу делает чай кислым и защищает его от посторонних микробов.
Накройте и оставьте в покое
Марлей или тканью, закрепите резинкой: гриб должен дышать, а мошки — оставаться снаружи. Лучшее место — тёплое и тёмное, 22–27 °C.
Пробуйте через неделю
Если вкус кисло-сладкий и нравится — сливайте, оставив в банке гриб и стакан настоя для следующей партии. Если ещё приторно, подождите пару дней.
Добавьте пузырьков
Разлейте готовую комбучу по плотно закрытым бутылкам, можно с ягодами или имбирём, и оставьте в тепле на 1–3 дня. Раз в день приоткрывайте бутылки, чтобы стравить давление, потом уберите в холодильник. Проверенные сочетания собрали на странице вкусов.
Если что-то пошло не так
- Пушистые пятна на поверхности
- Сухие пушистые пятна зелёного, синего или чёрного цвета — это плесень. Партию вместе с грибом придётся выбросить и начать заново с чистой банкой.
- Бурые нити под грибом
- Мокрые коричневые нити — это дрожжи, всё в порядке. Гриб выглядит неаккуратно, но так и должно быть.
- Получился уксус
- Настой перестоял. В следующий раз сливайте раньше, а слишком кислую партию можно развести соком или водой.
- Совсем нет газа
- Проверьте, плотно ли закрыты бутылки, и дайте им постоять в тепле на день дольше. Ложка сахара или горсть ягод в бутылке тоже помогают.
- Гриб утонул или встал боком
- Ничего страшного, так бывает. Новый слой всё равно нарастёт на поверхности.
- Брожение идёт очень медленно
- Скорее всего, холодно. Переставьте банку в место потеплее, но не на солнце и не на батарею.